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概要

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表1南蛮料理1長崎天ぷら2南蛮漬け3ヒカド4ソボロひりゅうず5飛龍頭6パスティ7カステラ8カスドース9アルヘイトウ（有平糖）10コンペイトウ（金平糖）ポルトガル語のTemperadoが語源。「味をつけた」「調味した」の意味。長崎では衣に味をつけ天つゆなしで食し冷めてもおいしっぽくしい。長崎卓袱料理として定着。魚を唐揚げにしてネギと唐辛子入りの三杯酢に漬けた料理。紅さしの南蛮漬けは長崎の正月料理に欠かせない。紅さしは赤い小魚で「ひめじ」の事。長崎卓袱料理として定着。ポルトガル語のpicadoが語源で「細かく切る」の意味。魚や野菜を細かく切って煮る。最後に下ろしたさつま芋でとろみをつけネギを散らした料理。家庭料理として定着。せん切りした豚肉、こんにゃく、人参、椎茸、牛蒡、もやしを煮て砂糖と醤油で調味し、青茹でしたさや隠元を散らした料理。キリシタンの多い浦上地方では「浦上ソボロ」ともいう。家庭料理として定着。長崎の保育園、学校給食の定番メニュー。ポルトガル語のF i l h o s e s、スペイン語のF i l l o sが語源。音に漢字を当て飛龍頭と名付けた。よく絞った豆腐に人参、牛蒡、きくらげがんもど木耳などを混ぜて油で揚げた料理。「雁擬き」ともいう。家庭料理や長崎卓袱料理・普茶料理に定着。ポルトガル語のP a s t iが語源。鶏肉、玉ねぎ、人参、長芋、百合根、銀杏、椎茸をスープで煮て茹で卵をのせる。全体にパイ生地をかぶせて焼いた料理。長崎卓袱料理に定着。ポルトガル語のB o l o d e C a s t e l aが語源。カステラ地方の菓子の意味。材料が鶏卵、小麦粉、水あめ（砂糖）だけの滋養強壮的な栄養食品として病気見舞いなどに用いられた。現在は通常のカステラに加え抹茶、黒糖、チョコレート、チーズ、いちご味など各店舗で趣向を凝らしている。ポルトガル語のCastela Doceが語源。ドスは甘い意味。長崎の平戸に伝えられたが、松浦藩の門外不出の幻の菓子だった。一口大に切ったカステラに卵黄をからめ沸騰した糖蜜にくぐらせた後、グラニュー糖をまぶす。長崎平戸の銘菓。ポルトガル語のA l f i l o nが語源。砂糖菓子の意味。長崎では「ぬくめ細工」ともいい、縁起物として海老糖や鯛糖、千代結びなどを創作。長崎くんちの庭見せなどで披露。ポルトガル語のConfeitoが語源で砂糖菓子の意味。1 6 5 9（永禄6）年、宣教師ルイス・フロイスがぎやまんのフラスコに入れた金平糖を織田信長に献上したという記録がある。ふちゃ11ボーロポルトガル語のBoloが語源で「菓子」という意味。長崎では「落し焼き」、佐賀では「丸ボーロ」として伝えられた。12ビスケット13カルメイラ14ザボン漬け（文旦漬け）ポルトガル語のBiscoitoが語源。長崎では「ビスコウト」と呼んだ。かるめいらポルトガル語のCarameloが語源で砂糖菓子の意味。江戸時代の百科事典には「軽石糖」とある。長崎の子どもたちは「カンメラ」と呼んだ。ポルトガル語のZ a m b o aが語源。ザボンは果皮の厚い柑橘類の果物の事。砂糖で煮た保存食だが、甘味がありエネルギー源として重宝した。文旦漬けは長崎の銘菓。15鶏卵そうめんポルトガル語のfios de ovosが語源で卵の糸の意味。博多の銘菓。写真1ヒカド写真2パスティCivil Engineering Consultant VOL.272 July 2016019